2020年2月19日   　黒いビー玉みたいな形で、ぼにょぼにょした食感のタピオカ。　シンガポールではMRTの売店で売っている普通のドリンクだが、日本でも最近、これがはやった。　ルーズソックスを履いてポケベルをいじっていた女子高生とか、ユンケル皇帝液を愛飲するオヤジギャルの間ではやった、ナタデココみたいなノリなのか。　タピオカって何？寂しい熱帯魚？と、バブル世代のお父さんは、その語感にWinkの歌を重ね、1人で適当にウケているのだろう。　これ、実は中南米原産のキャッサバというイモのでんぷん。　日本にもかなり輸入されている。加工食品の副原料としてもよく使われ、冷凍うどん、食パン、インスタン...

2020年4月16日   　天寿を全うするその瞬間まで、昆虫観察への興味が尽きなかった、ジャン・アンリ・ファーブル。　「昆虫記」は50代から30年間にわたって書かれ続けた、全10巻の超大作。文体は早世した息子に語りかける風だが、内容は極めてハードな大人向け。　昆虫生態を見つめることで、「生き物の生と死」という哲学へと昇華。文学的評価も高く、19世紀にはノーベル文学賞候補ともなった。　昨年ノーベル賞を受賞した吉野さんは、小4の頃に読んだ「マイケル＝ファラデー・ロウソクの科学」をきっかけとして、科学の道を志した。　また、81年に同賞を受賞した福井謙一は、「ファーブル昆虫記」で科学に開眼した。...

2020年5月1日　楽な料理は、カレーや豚汁などの鍋物だと思います。そりゃあんた、切って煮るだけだもん。圧力鍋ならさらに早い。　もっと楽なのが炊込ごはん。具を切って、米と一緒に釜に入れて、炊飯するだけ。　なんと！ものぐさ単身赴任おやじにもできる手軽さ。(やらないだろうけど)　炊込ごはんを極めてみるのも、料理のレパートリーを増やすきかっけになるのではないでしょうか。　たとえば、サツマイモやキノコなんかは、主役のごはんを邪魔しない名バイプレーヤーだと思います。　人参やごぼうなどの根菜類や、ブナピーを細かくして一緒に炊くと、水溶性食物繊維も豊富で、しかも彩り豊かで、白米のみよりごはんの栄養価も...

2020年5月18日   　舞台は中世ドイツ。ネズミ駆除の礼金を踏み倒された腹いせに、子供たちを集団誘拐した男がいた。　この「ハーメルンの笛吹男」には元ネタがある。　130人の青少年が失踪したという怪事件は、1284年、ハーメルン市の市史にも記録された事実。　当時のドイツは人口爆発で食糧不足。子どもたちは、口減らしのために新天地の東欧開拓へ向かったという説が、今では有力である。　東方植民は当時一般的だったが、その規模が一度に130人と当時としては非常に大きなものだったから、違う事実とひっついて妄想で肥大し、事実が「伝説」と化した。　その後、欧州をペスト災禍が襲った。人口は半分とも3分の1...

2020年5月18日   　コロナ騒動をきかっけに、新しいお客様が増えました。ありがとうございます。　今までスーパー等でご購入されていたかと思いますが、当店をご利用いただく上で、注意点を述べさせてください。Ⅰ．酸化防止　稲造米は冷蔵庫保管を推奨しております。　お届けするのは、パチモンや古い日本精米の多いシンガポール市場において、まさに唯一無二、配達日当日精米のお米です。酸化レベルゼロの、とても新鮮な状態。　そのため、配達以後の酸化スピードが早く、食味劣化も早いのが弱点です。　保管がいい加減だったり、精米日の古い（＝1か月超）お米は、すでに十分酸化しています。そのため、食味劣化も緩やかです...

2020年6月1日   　物質が化学反応を起こして変化しても、それは原子が構成を変えただけ。もとの原子を集めると、反応前と質量は変わっていないんだって。　でさ、時間を巻き戻してみるでしょ。　ヒトがサルだった頃、哺乳類が魚類だったころ、生物が単細胞だった頃、地球ができた頃、太陽系ができた頃、天の川銀河ができた頃．．．ずーっとずーっと。　質量はエネルギーであり、エネルギーは質量なら、全宇宙にある質量とエネルギーは、化学反応を起こして形は変えても、その全体量は最初から同じなのかな。　たとえばさ、赤ちゃんの時から、大人と同じ重さだったってこと？すごい密度。おかあさんも大変だったよね。　宇宙が生後...

2020年7月8日   　ジャーの良し悪しは内釜次第。　つまり、①高温に耐え、熱伝導性に優れる②その熱を均質に、まんべんなく伝えるの形質形状でなければならん。日本メーカーも様々だが、調理家電の世界的メーカー・フランスのTifalも見過ごせぬ。　まず、米に熱をしっかり通すためには、高温高圧力に耐えうる厚釜であるか。　シンガポール人に売れ筋のペラッペラのプラスチック釜みたいなチャラいのでは、美味しく炊くのは諦めるべし。　購入価値があるのは、5層6層7層．．．と丁寧なレイヤーが施され、手に持ってずっしり重たいもの。　明治期のお父さんみたいな頼れる存在感と、ものがものなら、おばあちゃんが思わず拝...

2020年7月8日 　友人宅で、精米後3か月超のお米を食べた。　なんか、高校時代のラグビーの試合で、野郎同士がもみくちゃになってグチャッとなったときによく食べた、土の味。　あの後味の悪さは、痛みとともに口に入ってきた、青春の味だった。　魚も野菜も珈琲豆も、古くなったら風味に乏しく、本来の質感を喪失してしまう。　もっとも、お米の場合、古いものは・チャーハンのようにしてしまうか・酢飯にして寿司にするかなど、粘り気や甘みに乏しいお米の方が、味が乗りやすくて目的の料理に適合する場合もある。　ケチャップをつけたオムライスやチキンライスなんて、稲造米は合わない。サラッとした大粒のお米向きなカレーライ...

2020年7月22日　Withコロナ時代、一番大事なのは個々の免疫細胞。その7割は、なんと腸に集中しているらしい。　なぜだろう？　どんな水や空気や食べ物でも、人体にとっての「異物」を大量に含んでいる。　ほとんどは人畜無害な細菌やウイルスだが、そのために腸壁の内側には免疫細胞群が待機している。　腸管に運ばれてきたそれらと触れ合うことで、免疫群は攻撃すべき対象とそうでない対象を見極め、そこで演習をしているのだという。　その後、血液に乗って全身に運ばれ、傷や粘膜から侵入してきた有害物質から我々を守ることに、彼らはその生涯を費やす。　腸はなんと、免疫学校だったのだ！・・・　ある種の免疫細胞は、腸...

2020年8月6日　農作物の天敵は、①雑草②害虫③病気。植物も人間や動物同様、病気になる。「稲」にとって最大の脅威は、カビ菌が原因で枯れてしまうイモチ病。　今年のように、雨が多くて気温が高い年にパンデミックを起こしやすい。今夏はイモチ病用の農薬が一時品薄になったらしい。　ところが、この病気に弱い水田と、強い水田がある。　かかりにくいのは、どういう水田なのだろう？　先天的にイモチ病に強い品種も存在するが、答えはどうやら、稲が根を張るための土づくりにある。　篤農家と呼ばれる人々は、田植え前、土中の微生物内容を豊かにするため、たい肥や炭などを混ぜ込んだり、土への気配りに余念がない。　有機栽培や...

2020年9月15日 　人間、30歳を過ぎて対策をとらないと、筋肉量が複利計算で年間1％ずつ落ちていくそうです。　35歳くらいまではほとんど意識しませんが、30代後半から、誰もが「老い」を意識し始めるでしょう。　体の内外が全体的に下がって緩んでくるうえ、急に遠くを見たりすると、ピントが合わなかったりする。すべて筋力の低下が原因。　では、「胃がもたれる」という感覚は、いつ芽生えるのだろう？　20代で実感する大物は少ないだろうが、30代も半ばを過ぎ、さっぱりしたものを好むようになったら、それはあなたの内臓が老い始めているということ。　ようは、鍛えようのない胃の筋肉が低下してぜん動運動が弱まり...

2020年10月10日   　ねえねえ、お母さん。　ミトコンドリア(M)って知ってる？　人間の細胞は60兆個といわれているけど、Mは１つの細胞に300個以上いてね、実は全体重の1割を占める。　面白いのがね。Mは独自の遺伝子を持ってるんだ。　しかもね、父のMの性質は受精卵の段階で全部消滅しちゃって、なぜか母方からしか伝わらないんだよね。　実はさ、Mはもともと細菌だった。20億年前に生物の細胞内に寄生して、遺伝子を同化させずに、そのまま一緒に進化したんだ。　すごいのがね。その時以来、生物はその細菌の性質として、酸素を使えるようになったということ。　今も酸素はもっぱらMが必要とする。呼吸中の酸...

2020年10月15日   　ねえねえ、お母さん。「慌てる乞食はもらいが少ない」って知ってる？　昔はね、五条大橋とか、上野駅前とか、乞食がたくさんいたんだって。　でね、プロがいてね。　うなだれて、憐れみと同情を誘う風情を妥協なく演出し、絶対に焦らない、ゆるぎない不動心を備えたストイックな豪傑がね、一番もうかるんだって。　つまり、「乞う」乞食は、業界では生き残れない。　「急いては事を仕損じる」　「マントは北風より太陽で脱がす」　「あわてなーい、あわてない。一休み一休み」　みんな同じような意味なのかな。　ってば、お母さん、聞いてるの？　でさ。ボクはね、フジコちゃんが好きなんだ。クラスの男子は...

2020年10月15日 　「タンパク質は体重60キロなら1日60ℊ以上が目安」といわれる。　細胞再生のための需要は大きいため、加齢とともに意識して摂取したい。　ところが、米国人は年間170kgの肉を食べる一方、日本人は30㎏程度。　米国人は同時に多量の脂質(と白砂糖)も摂取しているせいか肥満超大国だが、とにかく、なみの日本人が1日60gのたんぱく質を食事からとるのは、かなり大変。　さて、獣肉は部位によって脂質の過多はあれど、100gにつき30g前後のたんぱく質を含有する。　中でも、脂質率の少ない「鶏むね肉」がベスト。しかし、固くてあまり美味しくないから、一般家庭で食べ続けるのは難しい。　...

2022年10月15日　さんまは近年大不良続き。　豊漁時はつかみ取り100円の客寄せパンダですが、４年前の日本において、半分サイズが例年の2～4倍もしたのを目撃した。　今年はなんと、1尾6000円の初値(釧路)。　最近、宮城の気仙沼において、史上最も遅いさんまの水揚げがあったそうです。　漁獲は北海道よりまだ北のカムチャッカ方面。今年は台風が少な過ぎて海水温が著しく上昇、プランクトンの集まるエサ場が一気に北上した。　さんまは日本の太平洋側を何万キロと回遊していますが、小氷期だった江戸時代は、千葉の銚子沖が黒潮と親潮のぶつかる最大のえさ場でした。　明治以降、年々それが北上。現代は三陸沖が最大...

2022年11月9日①種別と食物繊維　製粉してパンや麺にするのが小麦、粒のまま食べたりビールにするのが大麦。　現代は、米も大麦も食べる段階で精白するため、ビタミンミネラルは皆無に等しい。　食物繊維は、米は白米ならほぼ皆無。玄米や胚芽精米にそれは残るが、大麦の場合は糠層ではなく、胚乳部分に食物繊維が含まれる。　100gあたり、白米は0.0Xgの食物繊維だが、大麦はなんと約10g。1/10が繊維質ゆえに、100％の麦飯はボソッとしておいしくない。　種別としては、米にも麦にも「うるち種」と「もち種」がある。　押麦はうるち種だが、巷で人気の「もち麦」とは、もち種の大麦こと。丸くて小さな愛くるしい...

2020年11月21日　植物も動物並みにウイルスやカビで感染症を患います。密環境だと感染しやすいのも同じ。　そのため、無農薬栽培は隣の稲株との間隔をかなり開けて生産します。この方が人力除草もしやすい。もちろん、収穫量は江戸時代並みだし、栽培効率がすごく悪い。　一方、一般栽培は農薬を躊躇なく使えるため、無農薬の２倍以上の密栽培が可能です。　窒素化学肥料は収穫量を増やすために投与されますが、果実のたんぱく濃度を高める作用があり、これは美味しさにかなりの影響を及ぼします。　安くて見た目のきれいな規格野菜があまりおいしくないのは、過密環境下における遠慮のない農薬使用と、栄養の偏る化学肥料のみで育...

2022年12月23日　浸水量は、基本的に米体積の1.2倍といわれています。米1合は180㏄だから、水220㏄くらい。　しかし、これはあくまでも基本。品種、白米/胚芽精米/玄米などの米タイプ、浸水時間、あるいは炊飯器のレベルによって、水量は結構変わってきます。　個人的好みとしては、1.2倍は少ない。　行列に並べない私は、浸水時間ゼロですぐ炊飯(しかも早炊)します。そのせいか、水量は米に合わせて1.5～1.7倍くらいだと、私のジャーならほど良く炊きあがる。　各家庭で好みもジャーも、使っている水までバラバラですし、「これが正解」というのはない。　米に対する水分の浸透度が異なると、食感がかなり...

2020年12月23日   ご飯パンに挑戦　きたきた。　日本から早速届きましたよ、ホームベーカリー(HB)。注文から約10日。稲造は当日配達だけど、アマゾンは10日で国境をまたぐ。　まぁ、時期的にこの年でMerry Xmas For Meとなったのが、ちょっと切なくはある。　さて、HBはパンの他に、餅、そば、うどん、甘酒、機種によってはヨーグルトまで作れてしまうという、超便利な調理家電。　前回も述べましたが、もともとはもち米が余った場合、なんとか自家消費しなければならないという切実な理由で、日本から取り寄せたんです。　シンガポールにも確かに外国メーカーのHBがありますが、やはり機能が日本...

2022年2月23日日本の高級和食店の場合、「○○塩を使用」とはいちいち謳わない。値段ありきの大衆店ではないし、板前だって「いやな奴は食わなきゃいい」みたいな、見た目は謙虚を装いつつも、（まるで稲造のような）生意気な態度でｗ作りたいものを作るだろう。ゆえに、調味料の王者たる「塩」には、特にこだわっているのではないか。（星州の超高級店はどうだろう？）「美味しさ」とは、店構えや評判、あるいは器などで演出されるプラセボ効果、あるいはハロー効果や価格効果などの総合演出。（※ワインだと、「一流の醸造家が丹精込めた、1本〇〇万円のボルドー産」なんて先入観があると、飲む前からゴリゴリ期待しちゃう。味と...

2020年12月23日   直火焼のコツ　直火焼ルウ、わかる人にはすぐわかる、あの本格スパイシー感と、油脂で固めないヘルシー感が嬉しい。　カレー好きの私は、週に2回は食べる。調理経験が増えると、美味しく作るコツもわかってきます。　最初に1個だけ試して失敗した人は　「高い割にこんなもんか」と、12皿4.9ドルの〇ャワやバ〇モントに戻っているでしょうか。　ここだけの話。　三十八越えのおっさんに週２ペースで固形ルウを、高脂肪含有のやわらか～いお肉とともに食べさせてみてください。　すると、血管が適度に詰まり、肝臓にもほどよく脂肪を蓄積していきます。次の人間ドックを目標に、試してみてください。　で...

2021年1月12日   トウフ書　ツヤヒメの子イナゾウが、星州のスーパーについて見た幻。　豆腐の賞味期限が1か月を超えている。パンの賞味期限も同様だ。　日本の豆腐は、4日もすると酸っぱくなってくるし、実際、賞味期限も数日設定。豆腐は基本生モノだし、1週間後に食べる人など少数派に違いない。　日本の食パンや菓子パンは、　「添加物てんこ盛りだから、やめといた方が...」と実録系雑誌で噂になった大手メーカーの食パンでさえ、常温下では1週間もすればカビが生える。賞味期限は翌日から数日とウソみたいに極短。　一体、星州の豆腐やパンには、どんな加工が施され、添加物が注入されているのだろう？　日本の加工...

2021年1月12日   免疫力と食物繊維　体温が1度下がると、自然免疫力が30％低下するといいます。　シンガポールは常夏ゆえに、よほどの人でもそれなりに免疫力を維持できるが、寒いところなどでその人が発症するかどうかは、「自然免疫」による。　「獲得免疫」は症状が治ったり、ワクチンから得るものですから、これはまた別。　さて、人間の免疫細胞はその7割が腸に集まっている。　なぜかというと、異物の多くが口から入って、消化器官を通じて、体内へと吸収されるからです。その入り口は口(喉)であり、そして腸である　空気1㎝³あたり、1000個の細菌やウイルスが存在するといいます。　どんなに清潔に見える水や...

2021年1月12日   １．企業体質　稲造米穀店は創業丸7年。商才乏しく、未だに小さな米屋です。　零細ならでは、精米日当日配達という風の如き機動力と、目の行き届いた商品管理が、弊社のセールスポイントです。　最大のデメリットは、人員に「代わりがいない」こと。つまり社長の健康こそが、商売の前提となっております。　弊社は、星州最強の日系ブラック企業を自称しておりますが、それゆえに雨にも風にも常夏の暑さにも負けない、丈夫な体を持たなくてはならない。　発熱なんかしたら、この国では配達もできませんし会社施設への立ち入りさえ禁じられる。　もっとも、社員の健康サポートは今や常識。　皆さんお勤めのホワイ...