2021年9月1日（１）年間消費量「石（こく）」という単位がある。1合150g、1升1.5㎏、1斗15㎏で…1石150㎏。升のサイズが基準となっているそうだが、1石は江戸時代の日本人が1年間に食べる量だった。貧乏百姓が悪代官に搾取されるイメージの江戸時代だが、実は年間150キロもの玄米（当時は基本的に玄米食）を食べていた。当時の平均身長は、男女で150～160㎝なのに、である。明治以前（都市部は江戸時代中頃まで）は1日2食が基本。だから、一食当たりの玄米摂取量は、どんぶりメシ換算で約2杯！！一方で、平均身長が10㎝は伸びた現代人の年間米摂取量は、ほぼ白米で50㎏を切る程度。ん？江戸期は摂...

2022年9月1日   下記は、乾燥米麹の用途に関して。聞き取り調査によると、醤油麹や塩麹といった調味料系に使われる人が多いみたい。冷蔵庫ぬか漬けや味噌などなど、伝統的和食を中心に、探せば用途はまだまだ出くる。発酵食品は、日本人の長寿を裏付ける、世界に誇る健康食品。稲造はこれを、巷で話題の健康寿命の増長に結びつけたい。さて、万能調味料の誉れ高い塩麹ですが、簡単に作れます。温度管理帯が60～70℃で、使うのは米麹、水、塩だけ。炊飯器の保温機能を使うか、ヨーグルトメーカーがあれば楽。醤油麹はもっと簡単。米麹をお使いの醤油によく混ぜて、常温下で1日1回かき回し、発酵させること約1週間。とろりと...

2022年9月15日 ホームベーカリーに甘酒モードがあるから、稲造の乾燥米麹「あきたこまち＆白麹二号菌」で、早速作ってみた。原料は白米ではなく、稲造名物ミルキー玄米にした。どれどれ。付属レシピには、・温かいご飯300g・水400㏄・乾燥米麹200gとある。これらを混ぜて、6時間ひたすら待つ。あとで気づいたが、ご飯はかなり柔らかめにした方がいいと思う。甘酒は、65℃前後を維持できる機器があれば作れるが、定期的な攪拌が必要。HBなら、生地のコネコネに使う羽が勝手に攪拌してくれるから、すげぇ楽。ちなみに、甘酒は「酒」という字が入るから誤解を招くが、アルコールはゼロ。甘酒には、１．酒粕２．米、米...

ヌカ美人は、味付けにアミノ酸を使用しています。いわゆる化学調味料です。サトウキビの搾り汁を煮詰めて結晶化させた粗糖を作り、それを白砂糖にする甘み成分と、糖蜜（不純物＝ミネラル成分）に分離します。化調料の原料は、糖蜜から抽出した旨味成分のアミノ酸＝グルタミン酸です。「化学」とついても、薬品みたいに化合したものではない。なので、味の素にネガティブなイメージを持たないようにしてください。化調料はこれだけで旨味を加えることができるため、安くて簡単。ただし、味付けが単調です。ちゃんとした人が料理すると、昆布、にぼし、かつおぶし、しいたけ...とバラエティーに富んだ旨味原料を使うから、和食の味付けが...

2021年9月29日   味噌の原形は、保存食用の塩漬けといわれている。古代中国ではそれを「醤（じゃん）」と呼んだが、まだ発酵食品ではなかった。日本では、大豆を塩漬けにした痕跡が縄文時代の遺跡から見つかっており、どうやらこれが味噌の原形らしい。日本人はＢＣ10世紀以前からすでに大豆を食べていたが、自然に存在する麹菌（正体はカビ）のおかげで、偶然にも発酵が進んだペースト状の味噌っぽいものは、あったかもしれない。文献に出てくる麹菌を使った発酵技術、これは中国で確立した。さすが中国4000年の歴史。卑弥呼のあとの古墳時代に、それは日本に伝来した。黄河流域は麦が主流の麺や面包文化であるため、最初...

2021年9月29日稲造のリュウホウ大豆で味噌を作ってくれたお客様がおりまして、先日、それをいただきました。おおっ！まさに味噌。店頭でよく見る味噌そのままの、手作りプロ仕様。発酵して熟成すれば、大豆も濃い茶色のペースト状にまで分解されるんだと目の当たりにする。大豆、塩、米麹（麦麹）...と、材料さえそろえば、味噌作りは、作業的には難しくないといいます。ところが、納豆や醤油麹もそうですが、発酵食品はうまく作るための条件をそろえるのが難しい。手作り味噌ってどういう感じなのだろう？と、ワクワクしておりました。四季のある日本だと、半年から1年は熟成させるという味噌ですが、平均気温30度の星州では...

2022年10月14日 弊社の大豆は2品種あります。秋田白神産のリュウホウと、北海道十勝産のトヨコマチです。「十勝美人」の異名をとるトヨコマチは、外観がツルっと白っぽくて、サイズもリュウホウよりさらにひと周り大きい。中国・カナダ産より2倍以上はデカいびっくりサイズで、食べ応え十分。ショ糖成分が他の大豆に比べて高いため、味付けなしでも豆豆しい甘みが口中にシュ～っと広がる感覚があります。味付けしなくても十分甘いということで、トヨコマチはサラダ向き。白っぽいトヨコマチに、黄色いコーン、千切りにした紫キャベツ、赤いトマト、そして緑のベビーホウレンソウなどを加えて...つまり彩り豊かで、低カロリー...

海運事情今年は、ここからの様相が大きく異なります。年明けから、世界的にコンテナ船の遅れが目立っています。原因は中国-米国航路。米国の個人消費が旺盛すぎて、主にロスでの荷揚げパンクしているんだとか。米国は補助金や失業保険の大盤振る舞いがすご過ぎて、労働意欲だだ下がりのぐうたら続出。労働参加率が落ちているそうですが、（一部の）米国人は働かないのに借金までして消費や株、家まで買うわのそりゃあもう大騒ぎ。で、通常は5隻程度の待機船が、現在はその５～10倍も、ポートランド沖に待機しているのだそうです。コンテナは世界をめぐっていますから、一か所でそれが滞ってしまうと、玉突きで全部遅れる。秋田→釜山→...

    １．しあわせの液体醤油麹米麹を入れるまで、うかつにもその名すら知らなかった。お客さんに「麹は何に使われるのですか？」と図々しく尋ねたところ、塩麹６，醤油麹3、その他1くらいの割合の回答だった。塩麹は日系スーパーでも売っているが、料理好きの本格派は、自作するようだ。しかし醤油は、塩より食卓で普通に使う。納豆に塩を入れる人は少数派だろう。だから、「使い勝手がいい」という理由で、醤油麹を作った。・対比結論をいえば、これはぜひ作った方がいい。醤油は、サラッとして水っぽく、しょっぱい匂い。それが醤油麹になると、ふんわりとした甘い香りを放つ。糖分解過程で麹菌が放出した、腸活にも良さそうな各種...

2021年11月10日（１）求道の旅玄米は、不溶性食物繊維のぬか層と、お米本来のビタミン・ミネラルの7割が詰まっている胚芽を、100％残す。それゆえに食べにくい。しかし、昭和初期までの日本人は、戦時中でさえこれを1日4～7合も食べたていたから、1日の食物繊維摂取量が32gと、現代人の約3倍だった。衣食同源。病は対処より予防。玄米が含む栄養価を余すことなく摂取するかで、日々の体調がかなり変わってくるはず。稲造は、「玄米を美味しく食べる」べく、星州にて求道の旅に出る。（２）麹菌の力まず玄米甘酒。でんぷん質を、麹菌がブドウ糖にまで分解してくれる。彼らはたんぱく質分解酵素を出して、食材を柔らかく...

2021年11月10日 家時間が増えたせいか、日本では高級米が好調なのだとか。魚沼産コシヒカリと共に、今や日本品種の最高峰であるつや姫ですが、そのせいか卸価格が上がってしまいました。申し訳ありませんが、新米の販売価格から少し上げさせていただきます。〇シン・魚沼魚沼産は市場にたくさん出回っていますが、モナリザみたいに偽物の方が多いです。上越新幹線に乗った人はわかると思いますが、長野・新潟・群馬の県境に位置する、南魚沼郡のお米が本物。具体的な自治体名でいえば、八海山の麓…南魚沼市、十日町、湯沢町、津南町、のあたりです。スキー場がある山奥です。一方、平成の大合併で「魚沼市」に併合された市町村の...

2021年11月27日   ねぇお母さん。南アで強力な変異体「オミクロン株」が見つかったって。ゲジゲジの遺伝子配列がね、デルタ株とかなり違うの。mRANワクチンはさ、ゲジゲジのたんぱく質に対する抗体を、細胞に組み込んで生産させるものだよね。でもさ、遺伝子配列が違いすぎるとね、ワクチン効果が薄れるんじゃないかって。でね、人類種もさ、新種が生まれては消え...の繰り返しで、今の地球環境に適した、霊長類目ホモ属サピエンスだけが生き残ったの。サピエンスとチンパンジーは、元をたどれは同じ類人猿。700万年前に二足歩行を始めたグループと、樹上生活グループの子孫が、そのときの地球環境に適応して、生き残...

2021年12月14日   実は、12月25日ではない。この時期は、1年で昼が一番短い冬至。ここを境に、夏至に向かって昼が少しずつ伸びていく。宗教的には、太陽＝生命の死と復活を象徴する日。つまり、イエスさんその人を象徴する日なのだ。・・・才能あふれる芸術家・天涯孤独になったネロは、風車焼失事件をきっかけに、村八分にされてしまう。唯一の希望・絵画コンクールにも、高価な絵の具を用いた金持ち息子に敗れてしまう。10歳にして人生のどん底。もうろうとする意識の中、吹雪の中を、引き寄せられるようにアントワープ大聖堂へと向かう。救いのない少年に、最期に最高のプレゼントをくれたイエスさん。ボクは...ボ...

2022年12月29日   「日本食は健康」というイメージと相まって、SUSHIは世界中に普及した。しかし、寿司は本当に健康なのだろうか？・・・寿司の起源は東南アジア。もともとは、米と魚を塩で漬け込む保存食だった。ベトナムでは、魚を塩漬けにして発酵させた「魚醤」を作る。ゆえに、寿司の起源もそのへんなのだろう。平安時代に、豆腐やみそと共に伝来したのだろうか。関西風は押し寿司。「柿の葉寿司」のように米とネタを型に入れて押し、それを発酵させて、酢は使わずに酸っぱくした。発酵寿司は、のち江戸に伝わる。人口の半分が武士、残り3分の2くらいがガテン系の独身職人。独身男性過多の江戸っ子は短気でケンカっ...

2021年12月29日野菜の王様というと、何を思い浮かべます？私なら「ブロッコリー！」と即答します。百花繚乱な野菜界、栄養価からみたコストや入手しやすさやからも、ブロッコリー最強伝説はゆるぎない。まず、たんぱく質3.7g/100gは野菜としては最強クラス。ビタミンB,E,Kをはじめ、カリウム、マグネシウム、体内でビタミンAに変異するカロテン。なんといってもレモン以上のビタミンC含入量を誇るが、全然酸っぱくはない。（レモンが酸っぱいのはクエン酸の働き！）もともとはキャベツで、その品種改良がカリフラワー、そのまた品種改良がブロッコリー（B）。野菜は茹でるとビタミンが溶けだして栄養価が損なわれ...

2022年1月12日2回目は女性に強い副反応が出る傾向にあるが、3回目はどうやら男性の方に強く出るらしい...と、アチコチかぎまわった結果、いちおうの覚悟はしておりました。大晦日にブースターしたんです。1回目のように「目元だけミス星州」みたいなマスク美人だったらどうしよう...えへへ免疫力あがっちゃうかも♡みたいなささやかな初夢を抱いていたのに、それと正反対の、インド系の太ったニイちゃんという、天網恢恢疎にして漏らさず、日ごろの行いを示す大凶引いたような絶望感と共に、2021年を終えたのがいけなかったのでしょう。22時頃に悪寒が始まり、元日はぐったりして19時間睡眠。2日に回復した！と油...

2022年1月27日加工食品の裏面に表示される成分表は、使用量の多いものから並んでいるらしい。そこでおなじみの「果糖ブドウ糖液糖」とは、清涼飲料水、ドレッシング等、多くの加工食品で大活躍の甘味料。果糖は砂糖の1.7倍も甘い。砂糖を使うより安いから、業界では極当たり前に使う。また、糖分が多いと食品飲料の水分活性が減ってバクテリアの活動領域が狭まり、保存料としても活躍する。かつ、糖は保水力も与えるため、食品が固くなりにくい。スーパーの食パンが何日たっても柔らかいのは、思った以上にそれが入っているからだ。要するに、果糖ブドウ糖液糖は、低コスト加工食品には必要不可欠なのだ。ちなみに、日本の砂糖使...

2022年3月9日   「天空の城ラピュタ」を5回は見た俺。ドーラ一家に追われたパズーとシータは、ポム爺さんの坑道へ逃げ込む。そこで、二人は一緒にお昼ごはん。あら、パズーのカバンって魔法のカバンみたいね！パン、青りんご、飴玉、そしてなんと目玉焼きまで出てきて、パズーはぺろり。あの、目玉焼き丸飲みに挑戦した少年は、俺を含めてどれだけいたことだろう。今日はその話ではない。パンだ、パン。ラピュタの舞台設定は、18世紀後半。当時、パンは「ライ麦パン」が主流だった。中世から近世（日本なら平安末期～江戸時代）にかけて、地球は「小氷期」で今よりずっと寒かった。ライ麦は耐寒性に極めて優れ、摂氏1度で芽を...

能登の天然海塩「珠洲（すず）の塩」、ようやく入荷しました。詳しくはHP商品欄をご覧ください。しかし、精製塩の食塩相当量（塩化ナトリウム量）が99.5％超に対して、この塩は91.7％。これこそが、精製と天然の差です。精製塩の「イオン交換膜法」は、電気分解により海水から塩素とナトリウムだけを取り出す。これ、やっぱすげーしょっぱい。「単純に塩っ辛い」という表現がぴったり。海水にはもともとカリウムが含まれていて、これは体内の過剰なナトリウムを排泄する。でも、精製塩はこれがほぼゼロ。「現代人は塩分過多」っていいます。そりゃ天然塩100％の昔と違って、塩は「塩化ナトリウムのみ」なんだから、そうなりま...

2022年3月9日春休み、1か月近く星州宅を空けるご家庭は多いでしょう。そこで、2週間もたつと、締め切られて空気のよだんだ部屋は、ふつうにカビてくるはず。皮製品と、食品は特に注意。弊社のお米は冷蔵庫保管をお願いしています。おそらく2週間もジトジトした部屋に置こうものなら、酸化して、それとわかる臭いを漂わせてしまうはず。うちのお米、なんせ星州の倉庫出荷まで、日本時代から20度以上の温度にさらされたことないですからね。田舎育ちの雑な社長とは対照的に、稲造米は箱入り娘。すぐに傷ついちゃう。ってか、普段から冷蔵庫に入れてないと、1㎜に満たない白いダニみたいなやつとか、なんかの幼虫とか、結構入って...

2022年8月5日今月上旬に入荷した「きのこ炊込ご飯の素」ですが、やばいほどに簡単！だって、１．洗米２．具材と漬け料を混ぜる４．スイッチポン５．待つだけこれだけ。家事能力1㎜未満のお父さんでもできるレベル。ただ、キノコだけだと、単身赴任のおっさんみたいにｗなんか寂しい。炊き込みらしく、細く切った人参、ゴボウ、玉ねぎ、鶏肉、あさり、新登場の「無添加ツナ缶」なんかを混ぜるといいです。ここまで、５分程度の作業時間。商品は2合分ですが、醤油大匙3倍程度追加で、3合分も可能。追加は出汁でもいいかもです。で、ジャーのスイッチを入れる。待つ。ふたを開ける。なんと、見事な炊込ご飯の出来上がり！作業は洗米...

2022年9月21日（１）食パン編パンを作る人は少数派だろうから、レシピを知らない人は多いはず。とりあえず、基本の食パン。砂糖には保湿力があって、これを入れないとすぐにガッチガチになるみたい。実際、差し歯がとれちゃいそうなフランスパンには、砂糖を入れない。一斤には大匙2～3倍くらいの砂糖を入れるが、2杯だと、焼きたてフワフワもすぐ固くなる。買った食パンがガチガチにならないは、なぜなんだろう？そこに、バター15g（ショートニング=植物油30g）、塩5g…ついでに、食パンには高カロリーなものを、大阪女子の勝負顔みたいにｗ、た～っぷり塗りたくるでしょ？あはは！パンでダイエット！ご飯には、砂糖も...

2022年9月21日卵は1日1～2個までは今や昔。悪玉コレステロールで動脈硬化を招くから、らしい。ところが、人体は体内で生成するコレステロールを、摂取量に応じて自動調整する。そして、動脈硬化とコレステロール値の因果関係には、科学的根拠のないことが判明した。コレステロールは、女性ホルモンのエストロゲンや、男性ホルモンのテストステロンなどの生成に不可欠であって、足りなくても困る。さらに卵のたんぱく質は、人体が合成できない必須アミノ酸をすべて含む。また、ビタミンＣ以外のビタミンもすべて含む、完全栄養食だという。したがって、卵は積極的に日々摂取すべき食品の１つだし、いかに美味しく食べるか？が、健...

2022年9月7日唐辛子の使い方を覚えてきました。・鮮度の話星州スーパーだと、鷹の爪（※日本では唐辛子の品種の1つ。ここでは日本っぽく、唐辛子の通称として使用）は、基本生での販売が多いみたい。元から新鮮でない上に常温保管だと、星州らしくカビが生えちゃう。星州の大概の外食はこういう野菜で料理を出すから、日本と比べて「値段なり」か「値段以下」の価値しか提供できない。素材を活かした繊細な味付けなどできようもなく、味も濃い（塩分＆糖分マジ高め）傾向にある。要は、期待は裏切る。一方、日本の外食ってほら、常に期待値（値段）を上回るパフォーマンスを提供しません？10日で3㎏ブタになるほどやばいくらいに...