育てる調味料 ｜マイ・たまねぎ麹
＜作業時間 15min ＋数時間の放置＞
巷で話題のたまねぎ麹。コンソメがもう要らないと言われる位、複雑な旨味が出ると噂の。当然、稲造も漏れなく作りました。
初めて作った時、 え、全然水分ないけど大丈夫？
出来上がった時、 玉ねぎ臭くない？普通に玉ねぎなんだけど。
スープにして飲んだ時、 うんまーっ！！あまーい。
以降、抗酸化作用とか、ビタミンB群で疲労回復とは、オリゴ糖が含まれるとかの効能はそこそこに（そのうち 稲造コラム”たまはがね”に載るでしょう！）、簡単でパパっと "手間暇かけたような" 美味しい料理ができる！作り手の株も上がるってもんです。
冷蔵庫からたまねぎ麹が少なくなってくると、恐怖心さえ覚える今日この頃。是非挑戦してみてください！
ハンバーグに入れたり、ドカドカ使いたいので、マイ塩麹より塩分控えめで攻めます！
・塩分濃度5%
・常温発酵
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【材料】 ※分量は比率だけ書きます。 容器や玉ねぎの大きさに合わせて調整ください。
・保存容器
・たまねぎ...100
・乾燥米麹...35
・お湯(50-60℃)....35
・お気に入りのお塩....8 （小１が大体7gくらいです）
▶view！ 乾燥米麹・お徳用500G 白麹２号菌）
▶view！ 奥能登の天然塩 / 天日平釜法
【作り方】 工程１．２は マイ塩麹と同じです。
１．乾燥米麹をお湯で戻す。
ボウルに乾燥麹を入れ、塊がある場合は崩してください。
60度のお湯を乾燥麹と同量加え、馴染ませたらラップをして1,2時間放置します。
※ キッチン温度計が無い場合は、沸騰したお湯と20度のお水を同量で割ると、60度くらいになります。（粉ミルクの要領）
65度以上になると麹菌の活動が一気に低下します。麹のいない容器で温度調整をしてから麹に混ぜます。
２．放置している間に、容器を消毒します。
アルコールで内部を拭きあげてください。ない場合は、火傷に気を付けながら煮沸消毒を。
塩分濃度低めにしてますので、菌管理には気合を入れましょう!
３．玉ねぎをみじん切りにする。
すりおろしてから漬ける方法もあるようですが、常温発酵の場合、お米のツブツブが残りますし、稲造は食感がほしいので、みじん切りで漬けます。
なめらかにしたい場合は、漬けた後にミキサーやハンドブレンダーと混ぜると良いと思います！
４．工程１の麹に、塩・玉ねぎを入れて、よく混ぜる。
５．塩がしっかり混ざったら、消毒した容器に入れます。
この時のポイント！ 空気を抜きます。
といっても真空引きはご家庭ではできないと思いますので（したら沸騰しちゃうし）、玉ねぎが空気に触れない様に、ギュギュっと押して空気を抜いて、表面にはラップを被せます。さらにラップだけだと浮いてきてしまうので、重しを乗せますが、水の入ったビニル袋、、、ではちょっと怖いので、私はアレを使います。
鉄人28号ではなくて、、菊型２号！ マドレーヌとかを作るときに使うアルミのカップ！
厚みがあって、最初から丸いし、丸い容器にはめたラップをしっかりホールドしてくれます。
無い時はアルミ履くを何回か重ねて、何となく丸くしてください！
汚れてもすぐに変えられますし、たまねぎ麹が台無しになることもないです。
分かりますかね、、こんな感じ！
６．1-2週間、常温で放置します！
塩麹と違って、混ぜなくてもいいそうですが、思春期の息子の部屋を掃除するママの様に、数日に一回様子を見がてらかき混ぜに行きます！
この様子を見る様子は、本ページ下の方に記載してます！
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一週間目
サムネは2週間経過したものです！
滑らかにしたい場合は、これをミキサーにかけてください。
\\ 完成！//
無学者の想像の世界 ： 思春期の息子の部屋を覗く母のきもち
さてさて、麹菌は好気性 だから塩麹作るときは毎日混ぜるんでしょ！？と思ってました。なぜ、玉ねぎ麹は空気に触れてはならぬのか。
恐らく、きっと、いやーな雑菌が繁殖するから。
玉ねぎに付着する様々な菌はいいヤツも悪いヤツも居て、空気に触れたままだとカビや雑菌が増えてしまうから。麹ちゃんには少し我慢してもらって、密閉して最初は乳酸発酵を促す。乳酸発酵をある程度進ませて玉ねぎ自身が雑菌に対して強くなり、塩により玉ねぎから水分が染み出し、雑菌に十分耐えられる環境が整ったら、麹ちゃんお待たせ！酸素だよ！ ってことなのだろうか。。と１週間目にガラスの外からそっと思うのであった。
乳酸発酵と麹の発酵、バランスを変えると色んな味ができるのだろうか。
はっ！最初にすりおろすのは、空気に触れさせないためか！すりおろせば最初から麹ちゃんに酸素を与えられるんだ！
また今度、すりおろしverにもチャレンジしてみます♪