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育てる調味料 |マイ・たまねぎ麹

<作業時間 15min +数時間の放置>

巷で話題のたまねぎ麹。コンソメがもう要らないと言われる位、複雑な旨味が出ると噂の。当然、稲造も漏れなく作りました。

 

初めて作った時、 え、全然水分ないけど大丈夫?

出来上がった時、 玉ねぎ臭くない?普通に玉ねぎなんだけど。

スープにして飲んだ時、 うんまーっ!!あまーい。

 

 以降、抗酸化作用とか、ビタミンB群で疲労回復とは、オリゴ糖が含まれるとかの効能はそこそこに(そのうち 稲造コラム”たまはがね”に載るでしょう!)、簡単でパパっと "手間暇かけたような" 美味しい料理ができる!作り手の株も上がるってもんです。

 冷蔵庫からたまねぎ麹が少なくなってくると、恐怖心さえ覚える今日この頃。是非挑戦してみてください!

 ハンバーグに入れたり、ドカドカ使いたいので、マイ塩麹より塩分控えめで攻めます!

・塩分濃度5%  

・常温発酵

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【材料】 ※分量は比率だけ書きます。 容器や玉ねぎの大きさに合わせて調整ください。

・保存容器   

・たまねぎ...100

・乾燥米麹...35 

・お湯(50-60℃)....35

・お気に入りのお塩....8  (小1が大体7gくらいです)

 

▶view! 乾燥米麹・お徳用500G 白麹2号菌)

▶view! 奥能登の天然塩 / 天日平釜法

 

【作り方】 工程1.2は マイ塩麹と同じです。

1.乾燥米麹をお湯で戻す。

  ボウルに乾燥麹を入れ、塊がある場合は崩してください。

  60度のお湯を乾燥麹と同量加え、馴染ませたらラップをして1,2時間放置します。

  ※ キッチン温度計が無い場合は、沸騰したお湯と20度のお水を同量で割ると、60度くらいになります。(粉ミルクの要領)

 65度以上になると麹菌の活動が一気に低下します。麹のいない容器で温度調整をしてから麹に混ぜます。

 

2.放置している間に、容器を消毒します。

 アルコールで内部を拭きあげてください。ない場合は、火傷に気を付けながら煮沸消毒を。

 塩分濃度低めにしてますので、菌管理には気合を入れましょう!

 

3.玉ねぎをみじん切りにする。

すりおろしてから漬ける方法もあるようですが、常温発酵の場合、お米のツブツブが残りますし、稲造は食感がほしいので、みじん切りで漬けます。

なめらかにしたい場合は、漬けた後にミキサーやハンドブレンダーと混ぜると良いと思います!

 

4.工程1の麹に、塩・玉ねぎを入れて、よく混ぜる。

 

5.塩がしっかり混ざったら、消毒した容器に入れます。

この時のポイント! 空気を抜きます。

といっても真空引きはご家庭ではできないと思いますので(したら沸騰しちゃうし)、玉ねぎが空気に触れない様に、ギュギュっと押して空気を抜いて、表面にはラップを被せます。さらにラップだけだと浮いてきてしまうので、重しを乗せますが、水の入ったビニル袋、、、ではちょっと怖いので、私はアレを使います。 

鉄人28号ではなくて、、菊型2号! マドレーヌとかを作るときに使うアルミのカップ!

厚みがあって、最初から丸いし、丸い容器にはめたラップをしっかりホールドしてくれます。

無い時はアルミ履くを何回か重ねて、何となく丸くしてください!

汚れてもすぐに変えられますし、たまねぎ麹が台無しになることもないです。

 

分かりますかね、、こんな感じ!

6.1-2週間、常温で放置します!

塩麹と違って、混ぜなくてもいいそうですが、思春期の息子の部屋を掃除するママの様に、数日に一回様子を見がてらかき混ぜに行きます!

この様子を見る様子は、本ページ下の方に記載してます!

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一週間目

 

サムネは2週間経過したものです!

滑らかにしたい場合は、これをミキサーにかけてください。

 

\\  完成!//

 

無学者の想像の世界 : 思春期の息子の部屋を覗く母のきもち

さてさて、麹菌は好気性 だから塩麹作るときは毎日混ぜるんでしょ!?と思ってました。なぜ、玉ねぎ麹は空気に触れてはならぬのか。

恐らく、きっと、いやーな雑菌が繁殖するから。

玉ねぎに付着する様々な菌はいいヤツも悪いヤツも居て、空気に触れたままだとカビや雑菌が増えてしまうから。麹ちゃんには少し我慢してもらって、密閉して最初は乳酸発酵を促す。乳酸発酵をある程度進ませて玉ねぎ自身が雑菌に対して強くなり、塩により玉ねぎから水分が染み出し、雑菌に十分耐えられる環境が整ったら、麹ちゃんお待たせ!酸素だよ! ってことなのだろうか。。と1週間目にガラスの外からそっと思うのであった。

乳酸発酵と麹の発酵、バランスを変えると色んな味ができるのだろうか。

はっ!最初にすりおろすのは、空気に触れさせないためか!すりおろせば最初から麹ちゃんに酸素を与えられるんだ!

 

また今度、すりおろしverにもチャレンジしてみます♪