育てる調味料　｜　ブイヨン・ド・レギューム麹

Bonjour！稲造です。

お野菜、特に葉物野菜は足が速いですよね。

　冷蔵庫で朽ちる前に、冷蔵庫のお掃除も兼ねてブイヨンキューブを作り置いておくのですが、麹にしてみたところ、美味しいものができました。なぜ今までやろうと思わなかったのか！

　ブイヨン・ド・レギューム　は”野菜だし”のことで、決まった野菜で作らなければいけないということはないものだと思いますが、今回は比較的流通している香味野菜を中心にMIXしてみました！

　通常のブイヨンキューブを作る時は油で炒めて、油で固めるのですが、麹発酵なら油を使用していないため、余計なカロリーも入りません。

　ベーコンを加えてスープにしたり、ポトフ、煮込み料理、炊き込みご飯、雑炊、パスタソース等々、万能です。

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【材料】  ※分量は比率だけ書きます。　容器や野菜の量に合わせて調整ください。

・保存容器

・ミキサー

・スケール（秤）　（or 計量カップ）　※野菜ペーストの量を見て、米麹や塩の量を決めます。

・米麹...35 　　　   

・お湯(50-60℃)....35

・お気に入りのお塩...8（小１が大体7gくらいです）

A  野菜   100　　　※出来上がり800mlほどになってしまった分量です。

・白粒胡椒...10粒くらい

・ローリエ...1枚　（or 写真はタイムです。）

▶view！ 乾燥米麹・お徳用500G 白麹２号菌）

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【作り方】　※工程１．２は　マイ塩麹と同じです。

１．米麹をお湯で戻す。

　　ボウルに米麹を入れ、塊がある場合は崩してください。

　　60度のお湯を麹と同量加え、馴染ませたらラップをして1,2時間放置します。

　　※　キッチン温度計が無い場合は、沸騰したお湯と20度のお水を同量で割ると、60度くらいになります。

　65度以上になると麹菌の活動が一気に低下します。麹のいない容器で温度調整をしてから麹に混ぜます。

２．放置している間に、保存容器を消毒します。

　アルコールで内部を拭きあげてください。ない場合は、火傷に気を付けながら煮沸消毒を。

　塩分濃度低めにしてますので、菌管理には気合を入れましょう!

３．野菜をザクザクカットし、ミキサーに。

すんごい色。

３．野菜ペーストを計量し、米麹とお塩の量を計算します。

４．野菜ペーストに米麹とお塩を入れ、混ぜる。  　

５．保存容器に入れる。

６．粒白胡椒と、、、ローリエと言いたいところですが、なかったのでタイムを　ずぶっと入れて、

７．蓋をして、２週間、常温に置きます。

　　ペーストにしたので、大丈夫だと思いますが、一応、落としラップあり、なし両方やってみました。結果、なくて大丈夫！

　　塩麹と同じく、毎日まぜます。

1週間後、、、黄土色だったものが、赤みを帯びてきました。

２週間後、より赤みが強くなり、

\ 完成! /

透明感のあるスープやソースに使いたかったので、お米の粒粒をなくすべく、さらにミキサーにかけました。

おやおや。キレイな赤みが、消えてしまった（悲）。

　早速、スープとポトフを作りました！　味付けはブイヨン麹だけ。稲造が作ったの？と言わんばかりの繊細で奥行きのあるスープが！麹発酵のおかげで塩味や野菜の味の角がとれ、想像以上にまろやかなブイヨンになりました！

今回は赤と白の野菜が多かったですが、

ほうれん草を入れると、一気に緑になります。他にも、レタス、小松菜、ブロッコリー等々、腐らせてしまう前に是非作ってみてください。