続くなら続けてみよう自家製白味噌
2022年5月5日
①続く味噌
ぬか漬け、味噌、納豆、醤油麹に塩麹…と色々チャレンジしてみたものの、なんか続かな～い、買った方が楽！という人は多いでしょう。
スーパーの汎用品って、残念ながらやっぱ品質低い。原料もようわからんし、星州だと、ただでさえ古くて値段も高い。
自分で作った方が美味しいし、健康だし、安い場合がある。
そういうわけで、これだけは続く！という、稲造秘伝の「一夜漬け白味噌」の作り方を、ここだけ、あなただけに伝授してしんぜよう。
（すげー上からですがｗ）
秘伝…と仰々しく言ってみても、Youtubeで教わった。
②白味噌
味噌は、発酵期間によって色が変わる。
関西風の甘目でお上品な白味噌は、熟成期間1か月。赤味噌は半年から1年。三河の真っ黒な八丁味噌になると2年は寝かせる。
今回紹介の白味噌は一夜漬け…6～8時間つけるだけ。だから色もほぼ大豆の色そのまま。
味噌、というより、すりつぶし大豆に塩を混ぜて、米麹で発酵させた白味噌風味の味噌、みたいな感じ。
これ、マジ驚きですよ。
米麹を通常の2倍使い、甘酒同様に65度前後で発酵させると、ちゃんとした味噌っぽくなる。
お湯に溶かすとコーンクリームに少し味噌を混ぜたような、甘みのあるほんわかスープみたいなやさしさ。
焼きおにぎりにたっぷり塗っても、ディップとして野菜につけても、もちろん調味料代わりに色々利用できる。
③用意するもの（味噌800gの場合）
〇原材料
１．乾燥大豆150g
２．米麹300g
３．塩40g
〇あれば超便利
４．圧力鍋
５．フードプロセッサー（フープロ）
これだけ。乾燥大豆を水で戻すと2.5倍程度に膨張するため、出来上がりは約800g。塩40gだから、塩分濃度5％と超控えめ。
おまけに米麹たっぷりだし、なんか体に良さそう！
④手順
ⅰ．乾燥大豆を体積の3倍の水につけて、常温下に18～24時間置く
ⅱ．大豆の皮むき
これが最大の難関（面倒くさい）。水をたっぷり含んで肥大化した大豆の透明な薄皮を除去する。
枝豆に透明な膜がついてますよね？枝豆って、大豆の、青りんごに青バナナの青の時代で、まったく同じ植物です。
豆を親指と人差し指でつまんで、ピュッ！っと皮と本体を分離します。（やってみるとわかります）
豆150gだと、所要時間大体15～20分くらい。普通の味噌と違ってなんせ一夜漬け。これをやるとやらないとでは、味もしっとりさも、まるで違ってくるみたい。
チビたちが面白がってやると思います。
手前味噌を食べる貴重な経験が…などとうまいことダマして、手伝ってもらいましょう。
ⅲ．茹でる
圧力鍋があれば超早いですが、豆を指でつぶせる程度まで茹でます。普通の鍋だと2時間はかかります。
電気圧力鍋でなくとも、コンロやIHにかけられる圧力鍋が１つあると、他の料理もはかどります。
ⅳ．つぶす
ゆであがった豆を、味噌っぽいペースト状になるまでつぶします。
フープロがあれば10秒程度。ない場合は、ジップロックに入れて、上からタオルをかけて、ひたすら押したり揉んだりでグチャグチャにしましょう。
ⅴ．混ぜる
ペーストにした大豆に、米麹と塩を混ぜます。
フープロだと、そのまま両者を入れてウイーンと混ぜるだけ。ない場合は、ボールにでも開けてひたすら手で混ぜてください。
いや～、調理家電って本当に便利。
帰国前提の駐在員家庭は、「アマゾン国際配送」で日本から取り寄せてもいいと思います。
外国での使用だから日本での消費税かからないし、星州でも400ドル以下の輸入品へのGSTはまだ無税。
送料は2000円くらいかかるかもしれませんが、いまの円安かつ日星どちらもGSTゼロを考えれば、実は取り寄せの方が安いんですよ。
フープロは
・野菜を細かく大量に切りたい
・豆などをペースト状にしたい
・アイスやクリーム、バターを作りたい
・色々ミックスしたい
・果汁をたくさん搾りたい
・ひきわり納豆が食べたい
とき、1台で何役もこなせる頼もしい相棒になってくれます。
ⅵ．発酵
最終工程です。麹菌の最活発温度は55～65度と菌によって異なるみたい。稲造の白麹二号菌は65℃がベスト。
１．適温設定できるヨーグルトメーカー
２．甘酒モード付のホームベーカリー
３．炊飯器
発酵には、この3つのどれかを使用すると思います。
ただし、１も２も持っていない人がほとんどでしょう。
１．保温モードにして味噌のもと（豆、麹、塩を混ぜたもの）をいれ
２．温度が上がりすぎないように蓋を半開きにして
３．乾燥防止のために上からすっぽり布巾をかぶせておく
といいみたい。
（炊飯器の保温温度は炊飯器によって違うみたいですので、気を付けてください）
６～8時間待ちます。するとどうでしょう！外観は、うっすらと茶色くなったマッシュポテトみたいですが、食べてみると...
う～ん、本当に味噌！麹菌パワーをまざまざと見せつけられた！
４．実食
早速お湯に溶かしてみると…やばいやばい、昔の貴族ってこんな味噌食うてたん！みたいな、ほんとに上品な白味噌！
出来立てホヤホヤ、鮮度抜群でマメマメしい甘～い感じの、ほんわかしてホッとするような味噌スープ。
手のかじかむ真冬の日、温かい缶コーヒーをしばらくニギニギして、栓を空けて飲むあの瞬間みたいな、ホッとした感じとでもいいましょうかね。
（実は、カフェイン減らしてこっちをメインに飲もうと思ったのがきっかけ）
ただし、塩分濃度はあくまでも5％とかなり低塩。
単体では味噌汁には薄いけど、塩分濃度10％以上の赤味噌と合わせてみたり、もともと塩分濃度の高い乾燥わかめを入れてみると、ちょ～どいい塩梅になるんだな、これが。
または、味噌汁用に、最初から塩分濃度10％程度（80g）で作ってもいい。
で、ディップとして早速キュウリにつけて食べてみた。
砂糖なんか1粒も使ってないのに、甘味噌うめーのなんので、一心不乱に野菜をかじるウサギよろしく、キュウリ1本すぐなくなっちゃった。
野菜生活がますます明るく！
５．材料選び
今回、「秋田大豆リュウホウ」「白麹二号菌」「奥能登の天然塩（NaCl91.5％）」と稲造ファミリーから選択しました。
これが、「中国大豆」「みやここうじ」「並塩（NaCl99.5％超）」という星州の定番だとどうなるか定かではありません。
道具さえあれば、作り方はめちゃくちゃ簡単。作業時間しめて25分。発酵時間を含めて、９時間もあれば立派な白味噌ができます。
3か月も待つのはな～
とか、
カビ生えちゃうんだよね～
とか、言い訳して味噌をやめちゃったあなた。
俺なんかADHDのせっかちおじさんだから、まず絶対待てない。
そういう時こそ、この、失敗リスクほとんどゼロ、一夜漬け白味噌にチャレンジしてみてください。これはクセになります。
詳細は、Youtube、クラシル、クックパッドなどなど、料理系サイトにたくさん出ています。
「白味噌」「一日」なんてキーワードでヒットします。
①続く味噌
ぬか漬け、味噌、納豆、醤油麹に塩麹…
スーパーの汎用品って、残念ながらやっぱ品質低い。
自分で作った方が美味しいし、健康だし、安い場合がある。
そういうわけで、これだけは続く！という、稲造秘伝の「
（すげー上からですがｗ）
秘伝…と仰々しく言ってみても、Youtubeで教わった。
②白味噌
味噌は、発酵期間によって色が変わる。
関西風の甘目でお上品な白味噌は、熟成期間1か月。
今回紹介の白味噌は一夜漬け…6～8時間つけるだけ。
味噌、というより、すりつぶし大豆に塩を混ぜて、
これ、マジ驚きですよ。
米麹を通常の2倍使い、甘酒同様に65度前後で発酵させると、
お湯に溶かすとコーンクリームに少し味噌を混ぜたような、
焼きおにぎりにたっぷり塗っても、
③用意するもの（味噌800gの場合）
〇原材料
１．乾燥大豆150g
２．米麹300g
３．塩40g
〇あれば超便利
４．圧力鍋
５．フードプロセッサー（フープロ）
これだけ。乾燥大豆を水で戻すと2.5倍程度に膨張するため、
おまけに米麹たっぷりだし、なんか体に良さそう！
④手順
ⅰ．乾燥大豆を体積の3倍の水につけて、常温下に18～
ⅱ．大豆の皮むき
これが最大の難関（面倒くさい）。
枝豆に透明な膜がついてますよね？枝豆って、大豆の、
豆を親指と人差し指でつまんで、ピュッ！
豆150gだと、所要時間大体15～20分くらい。
チビたちが面白がってやると思います。
手前味噌を食べる貴重な経験が…などとうまいことダマして、
ⅲ．茹でる
圧力鍋があれば超早いですが、
電気圧力鍋でなくとも、
ⅳ．つぶす
ゆであがった豆を、味噌っぽいペースト状になるまでつぶします。
フープロがあれば10秒程度。ない場合は、
ⅴ．混ぜる
ペーストにした大豆に、米麹と塩を混ぜます。
フープロだと、そのまま両者を入れてウイーンと混ぜるだけ。
いや～、調理家電って本当に便利。
帰国前提の駐在員家庭は、「アマゾン国際配送」
外国での使用だから日本での消費税かからないし、
送料は2000円くらいかかるかもしれませんが、
フープロは
・野菜を細かく大量に切りたい
・豆などをペースト状にしたい
・アイスやクリーム、バターを作りたい
・色々ミックスしたい
・果汁をたくさん搾りたい
・ひきわり納豆が食べたい
とき、1台で何役もこなせる頼もしい相棒になってくれます。
ⅵ．発酵
最終工程です。麹菌の最活発温度は55～
１．適温設定できるヨーグルトメーカー
２．甘酒モード付のホームベーカリー
３．炊飯器
発酵には、この3つのどれかを使用すると思います。
ただし、１も２も持っていない人がほとんどでしょう。
１．保温モードにして味噌のもと（豆、麹、塩を混ぜたもの）
２．温度が上がりすぎないように蓋を半開きにして
３．乾燥防止のために上からすっぽり布巾をかぶせておく
といいみたい。
（炊飯器の保温温度は炊飯器によって違うみたいですので、
６～8時間待ちます。するとどうでしょう！外観は、
う～ん、本当に味噌！麹菌パワーをまざまざと見せつけられた！
４．実食
早速お湯に溶かしてみると…やばいやばい、
出来立てホヤホヤ、鮮度抜群でマメマメしい甘～い感じの、
手のかじかむ真冬の日、
（実は、
ただし、塩分濃度はあくまでも5％とかなり低塩。
単体では味噌汁には薄いけど、塩分濃度10％
または、味噌汁用に、最初から塩分濃度10％程度（80g）
で、ディップとして早速キュウリにつけて食べてみた。
砂糖なんか1粒も使ってないのに、甘味噌うめーのなんので、
野菜生活がますます明るく！
５．材料選び
今回、「秋田大豆リュウホウ」「白麹二号菌」「奥能登の天然塩（
これが、「中国大豆」「みやここうじ」「並塩（NaCl99.
道具さえあれば、作り方はめちゃくちゃ簡単。
3か月も待つのはな～
とか、
カビ生えちゃうんだよね～
とか、言い訳して味噌をやめちゃったあなた。
俺なんかADHDのせっかちおじさんだから、まず絶対待てない。
そういう時こそ、この、失敗リスクほとんどゼロ、
詳細は、Youtube、クラシル、クックパッドなどなど、
「白味噌」「一日」なんてキーワードでヒットします。