本物の江戸前寿司って、食ったことねーだろ！？俺もない！

2022年12月29日

「日本食は健康」というイメージと相まって、SUSHIは世界中に普及した。

しかし、寿司は本当に健康なのだろうか？

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寿司の起源は東南アジア。もともとは、米と魚を塩で漬け込む保存食だった。

ベトナムでは、魚を塩漬けにして発酵させた「魚醤」を作る。ゆえに、寿司の起源もそのへんなのだろう。

平安時代に、豆腐やみそと共に伝来したのだろうか。

関西風は押し寿司。「柿の葉寿司」のように米とネタを型に入れて押し、それを発酵させて、酢は使わずに酸っぱくした。

発酵寿司は、のち江戸に伝わる。

人口の半分が武士、残り3分の2くらいがガテン系の独身職人。独身男性過多の江戸っ子は短気でケンカっぱやい。

せっかちで待てないから、当時の外食産業は考えた。ニーズに合った商品とは何か？

本来なら時間をかけて発酵させるべき寿司を、手早く発酵もどきにしようと酢を混ぜたのだ。

そうすると、生魚の賞味期限が伸びるというおまけもついた。

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この頃の寿司は、2貫で1万円もとる銀座やオーチャードの見栄っ張り寿司店や、質より量のクルクル寿司とは、まったく異なる。

まず、現代は1貫のシャリ部分約15ｇのベビィサイズだが、お祭り大好き江戸っ子サイズは、なんと1貫50g。コンビニおにぎりの約半分。

もちろん、ネタもそれに合わせて巨大だった。３貫も食べたらおなか一杯。

それを手づかみで豪快に頬張る。しかも店舗じゃなくて屋台で食べる、ファストフード事始め。

酢は現代のような酸っぱい米酢ではなく、酒粕から作った粕酢。酒の副産物を余すことなく使った。それは旨味が強くて、ほんのり赤みを帯びているそうだ。

おそらく現代の白米から見たら7分付きくらいだったであろう江戸期の白米は、ベースがライトブラウンの胚芽精米色だったはず。

そのシャリは、粕酢効果でほんのり赤みを帯びていたということである。

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見ての通り、7分づき米に粕酢、わさび、ネタ、醤油だけの江戸期の寿司はヘルシーフード。

ここで大事なのが、伝説の江戸前寿司の酢には、砂糖を混ぜていなかったこと。

サトウキビ精製の砂糖はすでにあったが、当時は超高級品。1貫８文（150円程度）のファストフードに「砂糖」なんて発想はない。

一方、すし酢を自分で作った人はわかると思うが、現代のすし酢にぁあてえへんな量の砂糖をいれてやがる。レシピを見ると、ご飯1合につき大さじ1～1.5杯。

実際はほんのり酸っぱいからごまかされるが、今の寿司は白米に砂糖混ぜて食べるのと同じわけだ。

「砂糖はとらないようにしてるから」

といいつつ、寿司をバクバク頬張る高血糖おやじとか、マジ多そうなんスけど。

回転寿司なんか甘すぎて食えたもんじゃねぇよって思いません？

寿司に限らず、加工食品を始め、イメージ優先の食品はかなり多いような気もしますが、いかがでしょうか。